Hoe moet je je professionele keuken uitrusten?

In de grootkeuken moeten kranen en sanitair voldoen aan de wettelijke eisen inzake drinkbaarheid en hygiëne. Bij intensief gebruik moet de gekozen uitrusting worden geselecteerd op basis van kwantitatieve behoeften: aantal couverts, soort catering, maar ook op basis van kwalitatieve behoeften, zoals naleving van de hygiënenormen, ergonomie, functionaliteit, enzovoort.

Voorwasunits, kranen, handwasunits… de kwaliteit van het kraanwerk is essentieel voor een optimale productiviteit in professionele keukens. We herinneren je graag even aan de criteria waarmee je rekening moet houden om je professionele keuken goed uit te rusten.

Hygiëne is het sleutelwoord in de keuken. De keuken moet uitgerust zijn met adequate handwassers, voorzien van warm en koud water en niet-manueel bediend, alsmede voorzieningen voor het wassen en drogen van de handen op geschikte plaatsen. Kranen voor het wassen van voedsel en het spoelen van apparatuur moeten gescheiden zijn van de wasbakken. Ook mogen toiletten nooit rechtstreeks uitkomen in de ruimte waar voedsel wordt gehanteerd.

Als we wat dieper ingaan op de details, is het raadzaam om bacteriostatische rvs, voorwasmachines met kolom en schenktuit met gladde binnenkant, zonder hoeken en met een kleine capaciteit te gebruiken, die voorzien zijn van hygiënische straalbrekers met anti-kalk verstuivers en zonder rooster om het risico van ontwikkeling van bacteriële niches te vermijden. Ook het materiaal van de slangen van de voorwasinstallaties en de douchekoppen moet van voedselkwaliteit zijn, zoals Hytrel.

Tenslotte zijn de afvoeren van de wastafels voorzien van concave verchroomde roosters van gepolijst messing (zonder waterretentie, voor een vrije doorstroming, zonder centrale schroef om het vastkleven van residuen te voorkomen en microbiële niches te verminderen).

In de keuken is het gebruik intensief en tijdens de productiehaast moeten de kranen bestand zijn tegen het gebonk van potten en pannen of de ruwe behandeling om ze te openen. Om aan deze zware eisen te voldoen, gaat de voorkeur naar producten van massief messing of roestvrij staal met dikke roestvrijstalen tuiten die bestand zijn tegen schokken.

De flexibele slangen van de douchekoppen en voorspoelers moeten gemaakt zijn van gevlochten roestvrij staal met een PEX-kern of hebben een pvc afscherming op het spanningsvlak (versterkt en antislip polypropyleen). Bovendien is roestvrij staal vanwege het onderhoudsgemak en de bestendigheid tegen intensief gebruik en (al dan niet vrijwillige) aantastingen traditioneel bestemd voor de gemeenschap.

Bij intensief gebruik in de horeca moet bijzondere aandacht worden besteed aan ergonomie en gebruikscomfort. Om het gebruik tijdens de keukendrukte te vergemakkelijken, moeten de kranen worden uitgerust met handgrepen en hendels die de hantering vergemakkelijken. Telescopische en draaibare vulmonden vergemakkelijken ook het passeren van grote pannen en het vullen van gootstenen.

Ook hier is het de bedoeling de werkzaamheden te vereenvoudigen en de kosten te beperken, met kranen van een gestroomlijnd ontwerp om reiniging en desinfectie te vergemakkelijken. Het is aanbevolen afdichtingen, filters, terugslagkleppen en mengkranen jaarlijks te controleren om de hygiëne en duurzaamheid van installaties en apparatuur te waarborgen.

Het onderhoud wordt ook vergemakkelijkt door een ontwerp dat het mogelijk maakt onderdelen gemakkelijk te verwijderen en te vervangen. Reserveonderdelen zijn vaak standaard om de kosten te beperken.

Ook de productgarantie is het controleren waard, die kan oplopen tot tien jaar voor de grote keukenreeksen van zeer gespecialiseerde fabrikanten zoals DELABIE.